O sistema de produção Integrada na Olivais é a base do conhecimento contínuo das necessidades da cultura ao longo do ciclo cultural, mediante o uso de diversas ferramentas que auxiliam na tomada de decisão que permite o uso equilibrado de produtos fitossanitários, a fertilização mais adequada a cada fase fenológica e a rega estritamente necessária em relação com as condições climáticas e as necessidades da cultura. É um sistema concebido no âmbito da Política Agrícola Comum (PAC) da União Europeia, pelo qual se consegue produzir com muita qualidade, sem perder rendimento e respeitando o meio ambiente. A acreditação deste sistema de produção implica o cumprimento de uma série de normas quanto a quantidades, doses, produtos e prazos com o uso dos produtos fitossanitários, adubos e nutrientes. E com a rega, é necessário utilizar um sistema de gota a gota para otimizar o uso da água como recurso escasso que é.

Com este tipo de cultivos, produz-se por unidade de solo quatro vezes mais azeite do que o normal. Além disso, gere-se a terra com ”sistema de não lavoura” pelo que o solo está muito bem tratado e não há problemas de erosão, dado que não se lavra a terra. Isto faz com que se utilize muito menos combustível fóssil do que em cultivos tradicionais.

Aroma | O aroma do azeite deve ser frutado, fresco e n.o pode indicar a presença de defeitos como tulha, ranço ou mofo. O seu aroma deve ser frutado e pode conter outros aromas tal como maçã, noz, amêndoas, erva ou folha entre outros.

Cor | A cor do Azeite não está diretamente relacionada com o seu sabor e aroma. Um Azeite verde provém de azeitonas ainda verdes, enquanto que um Azeite dourado provém de azeitonas maduras. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados.

Sabor | O Azeite deve ter um sabor livre de qualquer defeito, podendo este ser de frutado verde ou maduro, além disso poderá ser doce, amargo e picante dependendo da variedade da azeitona ou do seu grau de maturação. A degustação de um azeite é feita normalmente em copos de prova de tamanho específico de cor azul-cobalto que evitam que o provador seja influenciado pela cor do azeite. Antes de degustado o copo é aquecido de modo a provocar a libertação dos aromas que caracterizam o azeite.

Qualidade | O azeite de máxima qualidade é o Azeite Virgem Extra. Um azeite de boa qualidade é elaborado a partir de frutas sãs, processadas no máximo em 24 horas após a colheita. Como produto natural que é o Azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, pelo que é aconselhável consumi-lo o mais cedo possível. Quando bem acondicionado, pode conservar-se, sem alteração das suas características, ao longo de 18 meses a partir da extração. Os modernos lagares permitem fazer azeite da máxima qualidade nas melhores condições higiénico – sanitárias.

Saúde | O azeite é considerado desde cedo a gordura mais saudável e absolutamente insubstituível. O consumo de azeite virgem reduz o colesterol e ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares, devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. O azeite virgem é uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o cancro e as doenças do coração. Por ser extraído da fruta e especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento.

Gastronomia |

O azeite é o ideal para fritar. Em condições de temperatura adequadas, não sofre nenhuma modificação estrutural substancial e guarda o seu valor nutritivo melhor do que outros óleos, não só por causa do conteúdo em antioxidantes mas também devido aos seus altos níveis de ácido oleico. O seu ponto máximo de aquecimento (210ºC) é substancialmente mais alto do que a temperatura ideal para fritar os alimentos (180ºC). Todas as outras gorduras que atingem o ponto cr.tico de aquecimento mais baixo, decompõem-se e deterioram-se a esta temperatura formando produtos tóxicos.

Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.