Selección
En la selección comienza
la calidad de nuestro aceite
En septiembre arranca el proceso de selección de parcelas de olivar y comenzamos las analíticas para calcular el momento óptimo de la recolección de aceituna.
Maduración
El secreto del aceite está influenciado por la maduración de las aceitunas
La maduración de las aceitunas se inicia al final del verano/principio del otoño y se manifiesta externamente por el cambio de color en el epicarpio de los frutos, que coincide con una reducción del contenido en clorofila. En el inicio de la maduración, la coloración verde intensa típica de las aceitunas durante el verano se altera, pasando a una coloración verde clara o amarillenta que en la clasificación de los estados fenológicos del olivo corresponde al estado 80.
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A lo largo del proceso de maduración de los frutos, ocurren alteraciones en el contenido y la composición de ácidos, compuestos por fenólicos, tocoferoles, fitoesteroles y pigmentos, además de cambios físicos y de calidad, que afectan directamente a las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y el valor nutricional del aceite de oliva. Gracias a nuestra experiencia somos expertos en determinar el mejor índice de maduración para la cosecha.
Maduración
El secreto del aceite está influenciado por la maduración de las aceitunas
La maduración de las aceitunas se inicia al final del verano/principio del otoño y se manifiesta externamente por el cambio de color en el epicarpio de los frutos, que coincide con una reducción del contenido en clorofila. En el inicio de la maduración, la coloración verde intensa típica de las aceitunas durante el verano se altera, pasando a una coloración verde clara o amarillenta que en la clasificación de los estados fenológicos del olivo corresponde al estado 80.
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A lo largo del proceso de maduración de los frutos, ocurren alteraciones en el contenido y la composición de ácidos, compuestos por fenólicos, tocoferoles, fitoesteroles y pigmentos, además de cambios físicos y de calidad, que afectan directamente a las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y el valor nutricional del aceite de oliva. Gracias a nuestra experiencia somos expertos en determinar el mejor índice de maduración para la cosecha.
Recolección
Esperamos que la naturaleza nos diga cuál es el momento ideal para la recogida.
Elegir el momento adecuado para la recogida de la aceituna es esencial. Olivais do Sul sigue un proceso muy estudiado y específico para asegurarnos de que el fruto llega en perfectas condiciones del olivo a la almazara. Así, empezamos hacer análisis de maturación al inicio de septiembre, con el objetivo de comprobar la evolución de la maduración de la aceituna.
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Mediante el estudio de la evolución y de las necesidades de aceite y perfil de aceite podemos empezar la recolección temprana de la aceituna. Nuestros aceites se distinguen por el tipo de cultivo y localización geográfica. De este modo pretendemos cumplir todos los años con un perfil idéntico en nuestra gama de aceite de oliva virgen extra compuesta por: Olivais do Sul – Clásico; Olivais do Sul – Gourmet, Olivais do Sul – Gold.
La cosecha de las aceitunas en sebo se hace mediante máquinas cabalgantes autopropulsadas. La aceituna nunca toca el suelo. La cosecha es muy rápida, se puede hacer de noche y en poco tiempo la aceituna llega a la almazara.
La aceituna es descargada en tolvas y separada en función de su variedad y su estado de conservación. Posteriormente es transportada por cintas hasta la limpiadora, donde son retirados los palos y las hojas. Después de limpia la aceituna, es convenientemente lavada y pesada.
Recolección
Esperamos que la naturaleza nos diga cuál es el momento ideal para la recogida.
Elegir el momento adecuado para la recogida de la aceituna es esencial. Olivais do Sul sigue un proceso muy estudiado y específico para asegurarnos de que el fruto llega en perfectas condiciones del olivo a la almazara. Así, empezamos hacer análisis de maturación al inicio de septiembre, con el objetivo de comprobar la evolución de la maduración de la aceituna.
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Mediante el estudio de la evolución y de las necesidades de aceite y perfil de aceite podemos empezar la recolección temprana de la aceituna. Nuestros aceites se distinguen por el tipo de cultivo y localización geográfica. De este modo pretendemos cumplir todos los años con un perfil idéntico en nuestra gama de aceite de oliva virgen extra compuesta por: Olivais do Sul – Clásico; Olivais do Sul – Gourmet, Olivais do Sul – Gold.
La cosecha de las aceitunas en sebo se hace mediante máquinas cabalgantes autopropulsadas. La aceituna nunca toca el suelo. La cosecha es muy rápida, se puede hacer de noche y en poco tiempo la aceituna llega a la almazara.
La aceituna es descargada en tolvas y separada en función de su variedad y su estado de conservación. Posteriormente es transportada por cintas hasta la limpiadora, donde son retirados los palos y las hojas. Después de limpia la aceituna, es convenientemente lavada y pesada.
Extracción en frio
Perseveramos los métodos que garantizan la calidad de nuestro aceite
Se extrae el aceite de la aceituna en frío para preservar las características organolépticas del aceite. Se hace con un máximo de temperaturas de 27 ºC. Los compuestos volátiles que contiene el aceite se evaporan a más temperatura. Estos compuestos, en su mayoría polifenoles, son los que dan los sabores al aceite.
La recolección generalmente es por la noche para que la temperatura del entorno esté baja y las aceitunas lleguen a la almazara frías.
Extracción en frio
Perseveramos los métodos que garantizan la calidad de nuestro aceite
Se extrae el aceite de la aceituna en frío para preservar las características organolépticas del aceite. Se hace con un máximo de temperaturas de 27 ºC. Los compuestos volátiles que contiene el aceite se evaporan a más temperatura. Estos compuestos, en su mayoría polifenoles, son los que dan los sabores al aceite.
La recolección generalmente es por la noche para que la temperatura del entorno esté baja y las aceitunas lleguen a la almazara frías.
Almacenamiento
La integridad natural del aceite de oliva extra se respeta en el almacenamiento
El aceite de oliva es almacenado en depósitos de acero inoxidable en ambiente inerte a una temperatura óptima. Se realiza un análisis químico y sensorial al aceite de oliva en el depósito.
Almacenamiento
La integridad natural del aceite de oliva extra se respeta en el almacenamiento
El aceite de oliva es almacenado en depósitos de acero inoxidable en ambiente inerte a una temperatura óptima. Se realiza un análisis químico y sensorial al aceite de oliva en el depósito.
Envasado
Depositamos en el embalaje la sabiduría de nuestro arte
El aceite de oliva es envasado en sala propia con todos los requisitos de higiene necesarios para el proceso.
Envasado
Depositamos en el embalaje la sabiduría de nuestro arte
El aceite de oliva es envasado en sala propia con todos los requisitos de higiene necesarios para el proceso.
Trazabilidad garantizada
Se trata de una fase clave en la seguridad alimentaria de nuestros productos
La trazabilidad es un complejo sistema de control y análisis por el cual se sabe desde el inicio del proceso la procedencia de las aceitunas de las que se ha obtenido un aceite determinado que está envasado en una botella.
En Olivais do Sul se utiliza un sistema automático que desde el ticket de entrega de una carga de aceituna hasta el lote del aceite envasado se puede conocer todo el proceso que se ha seguido.
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Esto incluye desde la zona de la finca donde fue recolectada la aceituna, la máquina que lo hizo, la fecha y la hora, el transporte utilizado hasta la almazara, la máquina de limpieza, el molino, la batidora, el decantar, la centrífuga vertical, los diferentes depósitos por los que ha pasado, la fecha y el lote de envasado y el destino de dicha botella.
Es un sistema fundamental para la seguridad alimentaria.
En Olivais do Sul se emplea un doble sistema, por un lado, mediante un programa informático que se inicia desde la recepción de la aceituna, se indica un número de lote, se introducen los datos del laboratorio y se van introduciendo progresivamente todas las actuaciones efectuadas en ese aceite (trasvases, retirada de borras, envasado, análisis organoléptico y de acidez, etc.). Por otro lado, se lleva en paralelo un sistema manual para redundancia y seguridad mediante fichas en papel.