El sistema de producción Integrada em Olivar es la basa del conocimiento continuo de las necesidades de la cultura a lo longo del ciclo cultural, mediante el uso de diversas herramientas que auxilian la toma de decisión que permite el uso equilibrado de productos fitosanitarios, a fertilización más adecuada a cada fase fenológica y el riego estrictamente necesaria en relación con las condiciones climatéricas y las necesidades da la cultura. Es un sistema planteado dentro de la Política Agrícola Común (PAC) de la Unión Europea por el que se consigue producir con mucha calidad, sin perder rendimientos y siendo respetuosos con el medio ambiente.

Acreditar este sistema de producción implica cumplir una serie de normas en cuanto a cantidades, dosis, productos y plazos con el uso de los fitosanitarios, abonos y nutrientes. Y con el riego, es necesario utilizar un sistema de gota a gota para optimizar el uso del agua como recurso escaso que es.

Con este tipo de cultivos se produce por unidad de suelo cuatro veces más aceite de lo normal. Además, se gestiona la tierra con “sistema de no laboreo” por lo que el suelo está muy bien tratado y no hay problemas de erosión ya que no se labra la tierra. Esto hace que se utilice mucho menos combustible fósil que en cultivos tradicionales.

Aroma | El aroma del aceite de oliva virgen extra debe ser afrutado, fresco y no puede indicar la presencia de defectos como atrojado, rancio o moho. Su aroma debe ser afrutado y puede contener otros aromas tal como manzana, nuez, almendras, hierba u hojas entre otros.

Color | El color del aceite de oliva virgen extra no está directamente relacionado con su sabor y aroma. Un aceite de oliva verde proviene de aceitunas todavía verdes, mientras que un aceite de oliva dorado proviene de aceitunas maduras. Normalmente los aceites de olivas más verdes tienen aromas y sabores más afrutados.

Sabor | El aceite de oliva virgen extra debe tener un sabor libre de cualquier defecto, pudiendo éste ser de afrutado verde o maduro, además de eso podrá ser dulce, amargo o picante dependiendo de la variedad de aceituna o de su grado de maduración. La degustación de un aceite de oliva se hace normalmente en vasos de cata de tamaño específico de color azul-cobalto que evitan que el catador sea influenciado por el color del aceite. Antes de degustado el vaso es calentado para provocar la liberación de los aromas que caracterizan el aceite de oliva.

Calidad | El aceite de oliva de máxima calidad es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Un aceite de oliva de buena calidad es elaborado a partir de frutas sanas, procesadas en un máximo de 24 horas después de la recogida. Como producto natural que es el aceite de oliva, al contrario del vino, no mejora con el tiempo, por lo que es aconsejable consumirlo lo más pronto posible. Cuando está en buenas condiciones puede conservarse, sin alteración de sus características, a lo largo de 18 meses a partir de la extracción. Las modernas almazaras permiten hacer aceite de oliva virgen extra de máxima calidad en las mejores condiciones higiénico – sanitarias.

Salud | El aceite de oliva está considerado como la grasa más saludable y absolutamente insustituible. El consumo de aceite de oliva virgen reduce el colesterol y ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, debido a su alto contenido de ácidos monoinsaturados. El aceite de oliva virgen es una fuente rica en vitamina E, que protege contra el cáncer y las enfermedades del corazón. Por ser extraído de la fruta es especialmente rico en antioxidantes y retarda el proceso de envejecimiento.

Gastronomía | El aceite de oliva virgen extra es el ideal para freír. En condiciones de temperatura adecuadas, no sufre ninguna modificación estructural sustancial y guarda su valor nutritivo mejor que otros aceites, no solo a causa del contenido en antioxidantes sino también debido a sus altos niveles de ácido oleico. Su punto máximo de calentamiento (210ºC) es sustancialmente más alto que la temperatura ideal para freír los alimentos (180ºC). Todas los otros aceites y grasas tienen el punto crítico de calentamiento más bajo, se descomponen y se deterioran a esta temperatura formando productos tóxicos.

Normalmente los aceites de oliva más ligeros y dulces son más apropiados para ser usados en ensaladas, con legumbres y carnes blancas. Los más intensos son mejor aprovechados si se usan en carnes rojas y guisos.